Os frutos do mar das águas geladas do Pacífico

A viagem Pro Outro Lado da América chega ao Peru, depois de 15 dias de viagem atravessando o continente de Leste a Oeste

Os frutos do mar do Pacífico enriquecem o cardápio do Peru, considerado hoje o melhor destino culinário da América e um dos melhores do mundo.

Conchas, moluscos e crustáceos: manchas, choros maltón, almejas, locos, piúres, choros corriente, hostiones, píveres, picorocos. Ouriços e peixes de inúmeras espécies. E lulas gigantes capturadas em águas profundas, molusco que chega a atingir quatro metros de comprimento: o último exemplar desse tamanho capturado pesava 495 quilos e tinha olhos de mais de 20cm de diâmetro. A lula gigante é vendida em mantas 20cm x 40mm com 5cm de altura. Não dá para imaginar como seria esse bicho vivo. Deve ser assustador, num mergulho, defrontar-se com o segundo maior invertebrado do Planeta.

Quem traz toda essa riqueza para a mesa dos peruanos – e que estamos saboreando – é a Corrente oceânica Humboldt, ou Corrente do Peru, que arrasta as águas geladas da Antártica, transformando a costa do Pacífico na maior produtora de fauna marinha. A água gelada acelera a produção de plâncton, alimento para os animais marinhos, e sobe o Continente, acompanhando as costas chilena e peruana.

Chegamos ao Peru depois de atravessar o Continente, com nossa expedição Pro Outro Lado da América, que ligou o atlântico ao pacifico a bordo de três Honda W-RV e dois scooters X-ADV.

Em Iquique ainda no Chile, pudemos experimentar as delicias do mar gelado da Costa do pacifico. No porto da cidade provamos ceviche, ovas de ouriço, almejas, além de alimentar os leões marinhos e pelicanos. Outra boa surpresa nessa viagem foi a cidade de Ilo, uns dos mais importantes portos de pesca do Peru. Mesmo num domingo (11/08) uma intensa movimentação com a pesca de Lula gigante, um dos produtos mais valorizados por aqui.

A Corrente Humboldt tem uma temperatura 7°C inferior à temperatura média do oceano; é a corrente mais fria do mundo, fazendo do Peru um dos principais produtores de pescado do mundo. Além de mais frias, as águas da corrente têm salinidade, coloração e densidade diferentes e não se misturam facilmente com as águas do mar.

A corrente influencia também a paisagem e o clima; a baixa temperatura impede a evaporação e abaixa a umidade do ar, formando o clima seco como o do deserto de Atacama, no norte do Chile, onde conhecemos a comunidade de Quillagua, um oásis de 190 habitantes no região mais seca do mundo.

A corrente Humboldt é tão importante para os países da Costa do Pacífico que apenas uma das espécies autóctones é a terceira força de economia chilena: o salmão, hoje amplamente cultivado em cativeiro, é um dos cinco principais produtos do Chile.

Os frutos do mar enchem os olhos e a mesa dos visitantes. Restaurantes, bares e petisqueiras preparam os produtos frescos, de forma simples, com acompanhamento caseiro, em porções generosas

Ouriço, mexilhões, machas ou amêijoas são saboreadas in natura, nas barracas de frutos do mar ou nas pestiquerias, cozidas no limão, uma pitada de sal e enriquecidas com uma das variedades de pimenta na região. Shoyu é permitido.

Mas o preparo pode ser sofisticado, como o maltón na sopa, o hostione na concha ao forno com manteiga, orégano e queijo parmesão, vieiras gratinadas, picoroco (crustáceo) no vapor.

Não há como deixar de provar o ceviche, prato símbolo da região do Pacífico, feito tradicionalmente com salmão ou reineta, peixes cozidos em limão siciliano, cominho, coentro e pimenta.

Outros tipos de peixes entram no cardápio, assim como mariscos, camarão e lagosta e o limão pode ser substituído por lima ou laranja.

Prato nacional do Peru, o ceviche é feito também no Chile, Equador, Colômbia, México, Guatemala e Caribe, com variações em relação ao tipo de peixe e temperos; pode ser acompanhado de batata doce, abacate e uma das dezenas de variedades de milho cultivadas na região.

Se você prefere um jantar mais sofisticado, não vão faltar opções na capital da gastronomia, que colocou três dos seus premiados restaurantes na lista dos 50 melhores do mundo da revista britânica Restaurant: Central, Maido e Astrid & Gastón. Tem muitos restaurantes de primeira linha, veja alguns dos mais recomendados: Matria, IK, Rocca, Isolina, Central, Maido, Osso, Astrid y Gastón, La Mar, Malabar, Fiesta Ámaz.